Cappone Turandot

Ingredienti (per 4 persone):
• 1 cappone di circa 2 kg;
• 600 grammi di manzo (qualità reale o biancostato);
• 200 grammi di cervella di vitello;
• 1 osso;
• 1 cipolla steccata con un chiodo di garofano;
• 1 carota;
• 1 costola di sedano;
• 1 foglia di alloro;
• burro;
• 1 cucchiaio e mezzo di farina;
• panna;
• 1 uovo;
• sale e pepe.

Preparazione:
Fiammeggiate e lavate accuratamente il cappone, dopo averlo sventrato. Prendete una grande pentola, versatevi abbondante acqua, unite le verdure indicate, sale, qualche granello di pepe e portate quindi a ebollizione. Immergete nell'acqua il cappone, il pezzo di manzo e l'osso. Fate lessare a fuoco lento per circa 2 ore. Preparate quindi la salsa per coprire il cappone. Fondete 40 g di burro in una casseruola, unite un cucchiaio e mezzo di farina, stemperandola bene, poi diluite con mezzo litro circa di brodo di cappone. Mescolate per ben amalgamare, regolate di sale, pepate e fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida. Intanto pulite la cervella, fatela scottare in acqua bollente per 5 minuti, poi fatela saltare in un po' di burro già tagliata a pezzettini; salate, pepate e infine passate la cervella nel frullatore per ridurla in crema. Unitela alla salsa preparata, aggiungendo anche il tuorlo dell' uovo e 2-3 cucchiai di panna. Tagliate il cappone a pezzi, adagiateli sul piatto di portata e copriteli con la salsa. Il brodo (circa un litro e un quarto) lo utilizzerete per i passatelli in brodo.